Большая советская энциклопедия - лимоннокислое брожение

Лимоннокислое брожение, окисление плесневыми грибами из родов Aspergillus и Penicillum углеводов, некоторых спиртов и органических кислот до лимонной кислоты. Помимо лимонной кислоты, при Л. б. образуются небольшие количества глюконовой и щавелевой кислот. Вначале из углеводов гриб образует пировиноградную кислоту, которая затем превращается в щавелевоуксусную кислоту; последняя при участии фермента цитрат-синтазы конденсируется с ацетатом при участии кофермента А с образованием лимонной кислоты. Промышленное получение лимонной кислоты основано на сбраживании Aspergillus niger раствора сахарозы или мелассы. В пересчете на потребленный сахар образуется 70—75% лимонной кислоты.